INDUSTRIA ITTICO CONSERVIERA E CONSERVE ITTICHE "FRANCESCO ARNO" -SCIACCA (AG) -Fasi di Lavorazione Acciughe e Sardine di Sciacca Sicilia Sotto Sale e Sott'Olio

Acciughe e Sardine sotto sale

                                                       

1. Le acciughe fresche, pescate il giorno stesso nei mari siciliani, vengono portate nello stabilimento in camion refrigerati.

Alici Fresche in Cassette appena Pescate

2. Vengono scaricate in contenitori (Tini) per alimenti ed immerse in salamoia per un primo lavaggio.

Alici Fresche nei Tini Pronte alla Lavorazione

3. Si passa dunque alla decapitazione ed all'eviscerazione, eseguita a mano. Nella stessa fase avviene una selezione manuale delle acciughe in funzione della grandezza.

4. Il pesce decapitato ed eviscerato, viene sottoposto ad un nuovo lavaggio in salamoia.

5. Si passa dunque alla fase di salagione. Le acciughe vengono sistemate all'interno delle latte manualmente, alternando uno strato di pesce ad uno strato di sale marino fine.

6. Le latte vengono riempite oltre il bordo della latta, in quanto durante la maturazione si ha una riduzione di volume.

7. Al termine della giornata lavorativa, le latte prodotte vengono sistemate in presse su pedane e trasportate nella zona di stoccaggio, per la pressatura.

8. Trascorse 24 ore di pressatura le latte vengono rigirate per una nuova fase di pressatura. Durante questa fase vengono eliminati parte dei grassi e dei liquidi.

9. Trascorse altre 24 ore viene sostituito lo strato superficiale di sale e le latte vengono disposte, nella zona di stagionatura, in "torri". Durante la fase di stagionatura, che può durare da un mese a due mesi, in funzione delle condizioni climatiche, le "torri" vengono irrorate giornalmente con getti di salamoia, che hanno la funzione di lavare ed eliminare gli oli che si producono durante la maturazione.

10. Completata la stagionatura, le latte vengono lavate, viene sostituito nuovamente lo strato superficiale di sale, viene aggiunta salamoia e vengono sigillate.

11. Disposte nelle diverse confezioni, le latte vengono conservate in celle frigorifere a temperatura di 14°-15°. Il prodotto è pronto per essere consumato dopo circa una settimana dalla sigillatura.

Filetti Acciughe (Alici) in Olio Girasole ed Oliva

1. Completata la stagionatura le acciughe, oltre come aver visto sopra (inscatolate e sigillate) posso subire una variante di lavorazione, e sottoposte alla cosiddetta Filettatura.

2. Le acciughe gia' pronte dopo la maturazione, vengono estratte dai contenitori, ripulite, lavate con salamoia, centrifugate e filettate estraendone la lisca, manualmente.

3. Dopo essere state asciugate, le acciughe vengono disposte manualmente nei contenitori di vetro, immerse in olio e chiuse ermeticamente.

4. I contenitori di vetro, una volta lavati ed etichettati, in attesa della commercializzazione, vengono stoccati in celle frigorifere a 14-15°.